زیتون پرورده بدر به روش یونانی به منظور بررسی تأثیر این نوع فرآوری زیتون رومیزی بر ترکیب دیواره سلولی فرآوری شدند.
فرآوری به طور طبیعی سیاه شامل نگهداری در آب نمک زیتون های کاملاً رسیده برای چندین ماه است که امکان تخمیر خود به خودی توسط یک فلور مخلوط و به دنبال آن تخمیر توسط باکتری های اسید لاکتیک و مخمرها را فراهم می کند.
میوه های کوچکتر گونه Ta از نظر پلی ساکاریدهای پکتیک غنی تر هستند و نیمی از کل پلی ساکاریدهای دیواره سلولی (12 میلی گرم در میوه) را تشکیل می دهند، در حالی که در Co آنها یک سوم (23 میلی گرم در میوه) را تشکیل می دهند.
زیتون های تازه شرکت دارای نسبت بیشتری از گلوکورونوکسیلان ها و زایل گلوکان ها (33٪) بودند، در حالی که این پلی ساکاریدها 22٪ در Ta داشتند.
فرآوری تغییرات قابل توجهی در ترکیب پلی ساکارید دیواره سلولی میوه‌های Ta ایجاد نکرد، اگرچه پلی ساکاریدهای پکتیک در محلول‌های آبی محلول‌تر شدند.
برعکس، زیتون های فرآوری شده شرکت دارای مقادیر کمی پلی ساکاریدهای پکتیک غنی از گالاکترونان نسبت به میوه های فرآوری نشده بودند، که نشان می دهد که مرحله طولانی در آب نمک ممکن است به تثبیت و/یا بیوسنتز پلی ساکاریدهای جدید کمک کرده باشد.
به نظر می رسد تغییرات ناشی از پردازش روی پلی ساکاریدهای دیواره سلولی ارتباط نزدیکی با فعالیت و در دسترس بودن آنزیم های تخریب کننده دیواره سلولی دارد.
افزایش سفتی و ترکیب دیواره سلولی اصلاح شده توسط اتیلن توسط بازدارنده اتیلن 1-متیل سیکلوپروپن (1-MCP) در زیتون های غیر اقلیم برداشت شده در مرحله سبز تیره معکوس شد.
این آزمایش‌ها را می‌توان برای تحقیق در مورد پاسخ‌های ادراک و رونویسی به اتیلن در زیتون، میوه‌ای غیراقلیمی، مورد استفاده قرار داد. در عمل، غلظت‌های بالای اتیلن نیز می‌تواند برای افزایش سفتی و/یا ذخیره‌سازی کوتاه زیتون‌های سبز تیره مفید باشد.
